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大蒜炝锅会引发癌症?

2018年06月28日 11:07    作者:    来源:中国妇女报    [纠错]

  流言

  最近,一网上广为流传的视频提到,“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺。

  真相

  所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,在加热到120℃以上时,都有可能产生丙烯酰胺。产生的数量和烹饪形式密切相关:烹饪温度越低、时间越短,产生的丙烯酰胺就越少;反之,产生的丙烯酰胺就越多。我们在用大蒜炝锅时,由于烹饪时间很短,因此产生的丙烯酰胺的量非常少,不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅,更应该警惕薯条等油炸食品。

  根据国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)发布的文献,丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”,就是说,有实验证实,丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症,但是对于人体而言,尚没有确切证据。

  自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起,世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构,先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至今日,仍然没有证据表明,食物中的丙烯酰胺会增加癌症风险。退一步讲,即使丙烯酰胺可以引起癌症,也要达到一定剂量才行。动物实验表明,每日摄入0.3毫克/千克体重,是丙烯酰胺致癌的临界点。

  对于体重50公斤的人,每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺,才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计,一公斤炸薯条,平均含有1312微克(1.3毫克)丙烯酰胺。也就是说,体重50公斤的人,一天吃11.5公斤的炸薯条,丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点,换成大蒜,摄入的量还要更多,这显然是不太可能的。

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